Mrz 022014
 

Karl-Hermann Diedrich mit frisch gebackenem Stint. Rechts daneben sein Neffe Marc-André Pastel.

Karl-Hermann Diedrich mit frisch gebackenem Stint. Rechts daneben sein Neffe Marc-André Pastel.

Der Fisch gehört zu Norddeutschland wie die Elbe zu Vierlanden. Oder wie Autos der Stintangler auf den Elbdeich, jetzt um diese Jahreszeit. Oder wie der Stint auf die saisonale Speisekarte der hiesigen Restaurants.

Bei Karl-Hermann Diedrich kommt der Stint in die Pfanne, bevor er den Gästen serviert wird. Den kleinen Fisch aus der Familie der Lachse, der roh nach Salatgurken duftet, fertigt er nicht massenhaft in der Friteuse ab. „Bei mir ist das alles noch Handarbeit nach alter Sitte“, sagt der gelernte Koch, der das Restaurant „Norddeutsches Haus“ in Altengamme wie seine Vorfahren seit 1648 als Familienbetrieb führt.

Den Stint, der jetzt Hochsaison hat und in Karl-Hermanns Pfannen brutzelt, holt Fischer Grube aus Hoopte aus den Reusen. Wenn der Stint weit genug die Elbe hinaufzieht, dann muss Karl-Hermann nur über den Deich hinunter zum Löschplatz gehen und den frischen Fang entgegennehmen. Der Fisch wird in Roggenbackschrot gewälzt, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne gebraten. Herrlich kross und duftend und mit etwas Specksalat oder Bratkartoffeln und frischem Salat an der Seite wird er kredenzt. Und zwar „satt“: Je nach Größe können das schon einmal zwei Dutzend der kleinen Fische sein.

Das „Norddeutsche Haus“ existiert seit 1648. Die ursprüngliche Reetdachkate brannte ab und wurde 1867 durch das heutige Haus ersetzt. Aktuell strahlt es den Charme der 70er aus – Zeit für neuen Schliff. Karl-Hermanns Neffe Marc-André ist vom Hotelfach und berät seinen Onkel beim Konzept. „Im Spannungsbogen zwischen Tradition und Moderne“ werden nach und nach Innenausstattung wie Speisekarte „modernisiert“. Altes im Familienbesitz wie z. B. Vierländer Trachten sollen entstaubt und ausgestellt werden und auch auf der Speisekarte soll „Gutes bewahren und Neues zulassen“. Für den Anfang werden mehr Fisch der Saison und frische Salate die althergebrachte Vierländer Küche mit Sauerfleisch und selbstgebackenen Kuchen ergänzen. Wer vom Stint nicht genug abbekommen hat, darf sich also schon mal auf die Maischolle freuen.

 2. März 2014  Tagged with: ,

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